گلوتن فعال گندم

گلوتن فعال گندم

گلوتن، پروتئین ذخیره موجود در غلات از جمله گندم، گندم سیاه، گندم آلمانی و جو است. از بین دانه‌های حاوی گلوتن، گندم از همه رواج بیشتری دارد. گلوتن در برابر حرارت پایدار است و توانایی عمل به عنوان یک عامل اتصال دهنده و گسترش دهنده را دارد و معمولاً به عنوان یک افزودنی در غذاهای فرآوری شده برای بهبود بافت، طعم و حفظ رطوبت استفاده میشود. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن،«گلوتنین» و«گلیادین» هستند. هنگامی که آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن یک شبکه چسبنده تشکیل می‌دهند که دارای قوام چسب مانند است. این خاصیت چسب مانند، خمیر را الاستیک می‌گرداند و موجب می‌شود نان هنگام پخت پف کند. همچنین یک بافت جویدنی رضایت‌بخش به آن می‌دهدو به عنوان یک ترکیب کم هزینه استفاده میشود.بنابراین هزینه کلی محصول نهایی را کاهش میدهد.جالب اینجاست که نام گلوتن از همین خاصیت چسب مانند خمیر مرطوب گرفته می‌شود (در انگلیسی به چسب glue  گفته می‌شود).